蔬荼食間 Vego & Keto

其實涉獵酸種麵包有幾年了，但是就是一直無法了解為什麼有時候烤出來的結果無法滿意，便漸漸地失去了耐心。每年都想要重新再研究一下，想找出正確且滿意的結果，希望今年可以達成目標。

我知道天然酵母麵包要得到滿意的結果需要多方不確定的因素一起組合成功才能得到希望的成品，例如：起始酵種的餵養、天氣的溫度、濕度、水的溫度，甚至是麵粉的種類、不同的季節及人工操作方式，烘烤模式也都可以影響到麵團的成品，難怪在外國人的世界裡稱麵包師是一份工藝匠的烘培。

兩天成我不小心將烘培的起始酵種混入麵糰後，遲遲的過了兩天才去烤它，雖說沒有發的很好，但是成品卻是有著堅硬的外殼，濕潤的麵包內體以及濃濃的麵包香，要我兒子一起來試吃…結果我兩個人就吃完那一塊酸種麵包了，很好吃。

隔天就又烤了一個酸種麵包，這次加入葡萄乾，成品一樣好吃。

兩天前我又揉了一個酸種麵包，這次小心紀錄過程，並加入柳橙皮醬和葡萄乾入麵糰裡，一樣等了兩天烘烤，這兩天中每3~5個小時就用手指捏起麵團邊角，拉向麵團的另一角捏黏合，到第三天時早上起來時麵團發酵非常良好，天氣溫度約17度，空氣濕度約75度。形成的麵包體柔軟無比，麵團的成長比我想像的還要好，就是照片中的這塊。

我的鑄鐵鍋放不下這一塊，所以要烘烤前一個小時，我狠心將它一切為二，小心翼翼的揉合成團進去烘烤。



我想說：沒有甚麼是最正確的方式去製作天然酵母麵包，只有小心耐心等待它發酵到最滿意的狀態時烘烤就都會是好吃的麵包。

茲將食譜稍稍紀錄於此，以供下次參考
材料：

80g 酵種
342 grams 過濾水35度C

65 g 葡萄乾 (先浸水30分鐘擠乾使用)

1 1/2 小匙柳橙皮醬

240 g無添加中筋麵粉

200 g高筋麵粉

6 g 海鹽

手粉

Day 1 : 晚上8點將水、酵種、葡萄乾、橙絲醬混和靜置一個小時，表面周圍有小泡泡產生後，放入粉類和海鹽，混合成團不用揉。蓋上塑料靜置至隔天送完小孩去上學後，將麵團一角朝對角翻摺起來，重複動作到麵團完全被覆蓋。
 

Day2: 想到每3個小時重複一次到晚上8點，麵團有發脹的感覺，但是我沒時間理它，就一樣放室溫(17度C)。
 

Day3:隔天6:30am麵團很澎，但是小孩上學，忙做早餐也沒時間理它，所以一直到9點

* 把烤箱(連鑄鐵鍋加蓋一起入爐)預熱250度C，30分鐘。

* 將麵團1分為二，一份麵團入鑄鐵鍋加蓋，另一份麵團悄悄擺旁邊一起烤30分鐘。

* 30分鐘後將鑄鐵鍋的蓋子移除，溫度下降220度左右，另烤20~30分鐘完成

* 我的烤箱溫度會跑，所以20分鐘後就要看一下，避免溫度太高燒焦表面。

成品很滿意。