蔬荼食間 Vego & Keto

終於我也要來下手做經典的布里修了!

第一階段

30克高筋麵粉

30克水

15克天然酵母起始種 （經8~12小時餵養）

• 將上述材料全部放到一公升大的玻璃罐中攪拌均勻，室溫發酵約8~12小時

第二階段

100克高筋麵粉

60克水

25克細砂糖

• 將第一階段內的50克發酵種加入第二階段的全部材料攪拌均勻，室溫發酵12~16個小時
• 請自行判斷麵團柔軟度，需要時可以慢慢加入5~15克的水分

第三階段麵團混合

354克高筋麵粉 

212克全蛋

57克細砂糖

7克海鹽

212克無鹽奶油（ 切小丁 冷藏）

• 將高筋麵粉、全蛋、第二階段的發酵種 一起放入攪拌機中 用勾勾攪拌器低速8分鐘，邊緣的麵糊刮下攪拌，改中速攪拌5分鐘， 蓋上保鮮膜靜置30分鐘
• 加入細砂糖和海鹽進攪拌盆 低速攪拌5分鐘再換中速5分鐘
• 最後加入無鹽奶油 低速一點一點的加入， 待麵糰將油吃進去之後再下另外的奶油 直到奶油全部下完，全程攪拌需10~20分鐘。
• 持續攪拌 麵團會很快出現薄膜 撕開有光滑斷面。

• 麵糰放入發酵盒，蓋蓋子，溫暖處發酵休息約3~4個小時，這時候的麵團應該不會長很大，發酵完後如果麵團奶油有流出不好操作的話，先入冰箱1~2 個小時再取出操作。
• 將20*20cm的模具鋪上烘培紙，麵團平均分成9份，每份約110公克，分割滾圓後放入模具內
• 最後階段需要12～24 個小時等待發酵，如果你比較有經驗可以自行判斷是否已經發酵完成

• 要烤前的20分鐘 請預熱烤箱200度C，待麵團發酵完成在表面刷上蛋液，撒上顆粒鹽， 連同一個鋼杯注滿水， 與布里修麵團一起進爐烘烤15分鐘， 15分鐘後將鋼杯水取出，溫度下降到180度C，續烘烤15~20分鐘就完成。

備註：

1. 麵團進入冰箱會變硬停止發酵，因為奶油量大
2. 若是麵團沒有操作完，可以先將麵團整形好在冷凍等下一次解凍後就可以直接使用
3. 麵糰發酵完成與否，取決於麵團發酵後的大小，時間只是給大家參考依據，因為溫度濕度不一樣，所需時間會有變
4. 天然酵母的布里歐麵團因為奶油和雞蛋，最好透過低溫緩慢長時間的發酵，產生的風味最迷人。