南瓜蔓越莓酸種麵包 @ 蔬荼食間 Vego & Keto

酸種麵包一直是我最喜歡的麵包，關鍵字在於獨特。

天然香氣的獨特在於菌種、也在於麵粉。一有變更就會產生不一樣的風味。咀嚼時的口感，會依據煎製方式的不同而獨特，更特別的是不同人製作相同食譜，也會發酵出獨一無二的酸度與滋味，呈現的酸種麵包當然也會不同。

麵包成份單純，只有麵粉、水、一點鹽巴，跟關鍵的「酸種」（sourdough），透過長時間發酵，改變穀物原本的碳水化合物組成，就會讓麵包變得好豐富也好消化，這是我喜愛的原因之一。

以下這是一份適合初學者簡易的酸種麵包食譜，50%的含水量。

An easy recipe (50% hydration) for making sourdough bread from a starter

茲將食譜稍稍紀錄於此：
50克起始活力酵種

250克室溫水

185克好品質的南瓜泥

500克高筋麵粉

9克海鹽

內餡

130克蔓越莓乾

12克細砂糖

5克香草精

1點點肉桂粉/薑粉與肉豆蔻

1顆現擠榨的柳橙汁

步驟

水、酵種、南瓜泥混和後，再放入粉類混合成團不用揉。蓋上塑料或濕布靜置30分鐘。
將海鹽均勻撒在麵團表面，將手沾溼，將麵團一角盡量向外延展後朝對角翻摺起來，四個角都如此做，蓋上濕布靜置最少30分鐘。重複以上動作最少3次。
等待期間可以混和內餡，將內餡材料混和靜置一方面讓蔓越莓乾吸收果汁軟化，等待讓所有香味釋放
步驟2翻摺過1~2次之後，就可以加入所有內餡材料，內餡會有水果湯汁但是沒關係請一併加入麵糰中，慢慢翻摺到湯汁被麵團吸收後繼續靜置，等待下一次的翻摺。
全部翻摺完畢後，就可以放入發酵籃中等待最後的長時間10~12小時發酵，等待麵團體積成2倍大
麵團體積成兩倍大後，將麵團倒入灑了麵粉的桌面表面上，整型成所需形狀，移到烘烤紙上準備烘烤，繼續等待發酵60~120分鐘左右。
將鑄鐵鍋連蓋一起進烤箱預熱230度，預熱最少30分鐘至一個小時左右。
麵糰最終發酵完成後用專門的畫線刀片畫線，並同烘烤紙一起移入鑄鐵鍋(很燙)內，先連蓋進烤爐烘烤30分鐘，之後去蓋繼續烘烤15~20分鐘，烤出所需的脆皮與焦黃外皮。
完成後將麵包移出鑄鐵鍋，放在架上等待降溫至涼，約需一個小時。